二锅头与其他普通白酒最大的区别便是“量质摘酒”。

从前我国白酒生产大多是落后的手工操作，生产中所有蒸酒的设备称为“甑桶”，又称“烧锅”或“甑锅”。冷却设备是甑盖上的一个附有装置，在蒸酒时，由于水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水。

第一次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，，夹杂着较多的杂质，辣口、刺喉、热胃，刚烈冲口，饮后非常不舒服，因此第一锅酒舍弃不用。

经验丰富的酿酒师通过观察酒花，来确定杂质的含量，待到酒花逐渐变大，便可以换冷水，流出第二锅酒，既没有了杂质，度数适宜，因此甘冽爽口。故第二阶段所流的酒又称为“二锅头”酒，是“掐头去尾、截取中段”的产物。

随着酒花由大变小，再第三次换冷水，流出度数较低的第三锅酒，但越往后，酒度数和口味也相应的变差。

二锅头酒的度数较高，可达到70度以上，因此清代人称之为“烧刀子”，意思是指喝下去像是刀子在五脏六腑之间搅动。

在建国初期，二锅头酒降到了65度，度数仍然较高，随着勾调酒的技术进步，出现了56度的二锅头酒。再后来，降度工艺发展，现在42度甚至38度的二锅头酒都已出现了。

随着时代的发展与进步，传统的蒸馏器无疑过于简陋了，二锅头的工艺也不再局限于“三锅”“加冷水”，然而，其工艺原理仍是一致的，都是把酒分为不同的阶段、不用的酒质来提取。

令人感到意外的是，除了工艺原理不变外，传统的脚踢、手摸、看花的方式仍在延续。何时制作酒曲、温度是否合适、度数几何，这类酿酒过程中的“火候”，除了现代仪器检测外，还离不开酿酒师的把握。

以看花接酒为例，在接酒过程中，无可即时检测酒的度数，而经验丰富的酿酒师可以通过眼看酒花大小，便可得到酒的度数，既快捷又准确。

说完百年历史的二锅头，就不得不说说我国同样历史悠久的且独有的“酒桌文化”。

中国建立一套比较规范的饮酒礼仪，是从西周时代开始。总体可以概括为4个字：时、序、效、令。就是要求人们饮酒要遵循严格的时令，要尊礼、适量，不能随心所欲。

儒家思想认为：饮酒者要有德行，不能骄奢淫逸。古人饮酒，倡导“温克”，即是说虽然多饮，也要能自持，要保证不失言、不失态，教人不做“三爵不识”、狂饮不止的人。所谓三爵，指的是适量，量足为止。

古人在酒宴上，就仪礼而言，约有四部曲：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出“拜”的操作表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，以祭谢大地生养之德，然后尝尝酒味，啧啧称美，令主人高兴，最后仰杯而尽，“卒爵”，也就是“干杯”，这是古人的礼，因为古酒淡薄，干杯不算难事。

而干杯，今人每说先干为敬，但古人的敬酒礼仪却是后干为敬。礼记曲礼说“侍饮于长者”，“长者举未釂，少者不敢饮。”意思是说陪侍尊长喝酒，尊长举杯未干，年少的就不敢喝。而宾主之间，则是客客气气，有节有度。

而到了现代，最为讲究在酒桌上的社交礼仪了，通过这小小的酒杯，缩短着人与人之间的陌生感，拉近两个人的关系。

但是这并不是绝对的，在酒桌上有着一套完整的中国礼仪文化，如果没有讲究，可能会取得反效果。

敬酒要懂得主次分明

我们应该都知道在家庭聚餐的时候，敬酒都是以年龄大小来分。

在一般情况下呢以职位高低、主客身份为序，敬酒之前一定要充分考虑好敬酒的顺序，主次分明。

如果是和不太相熟的人为一桌，顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、嘉宾斟酒。

碰杯要注意礼仪

要做到适度劝酒

在酒桌上遇到过劝酒的现象，有的人总是喜欢把酒场当战场，想方设法的劝别人多喝几杯，认为不喝到量就是不实在。

对酒量大的人来说还可以应付，酒量小的就很为难了，有时候过分的劝酒，会将原有的气氛破坏，应该做到适度的劝酒。

语言要幽默一点

其实在酒桌上是可以显示一个人的才华、常识、修养和交际风度的，有时候一句诙谐幽默的语言，会给别人留下深刻的印象，使人在无形中对你产生了好感。

所以什么时候该说什么话，语言要得当。

不要窃窃私语

大多数的酒宴宾客都是比较多的，所以管理者应该尽量的多讨论一些大部分人能够参与的话题，得到多数人的认同。

因为每个人的兴趣爱好和知识面都不同，所以话题尽量不要太偏，避免只有自己一个人在那神侃一通，忽略了众人。特别是尽量不要与人贴耳小声私语，给别人一种神秘感，影响喝酒的效果。

俗话说酒是越喝越厚

在注重这些酒桌礼仪的同时

还需切记饮酒需适量。